來自加拿大紐芬蘭紀念大學的一項研究發現，北極蝦(Pandalus borealis)及其加工副產品中含有一些獨特的異環酚類化合物，具有強大的抗氧化活性。不僅可以解釋北極蝦出色的保鮮性，也為蝦類加工帶來新的契機。

 

      在天然抗氧化劑中，酚類化合物其廣泛的生物學特性如抗癌、抗炎、抗氧化、抗菌等，受到食品業及藥妝產業的青睞。然而，目前大多數抗氧化劑來源為陸地環境，對水生環境的關注較少。因此，科學家希望針對水生生物--北極蝦及其加工副產物中的酚類化合物進行探討。

 

      研究團隊利用各種色譜技術和質譜分析，從北極蝦的蝦殼和頭部中分離並鑑定了4種獨特的抗氧化化合物。這些獨特的異環酚類化合物被鑑定為 7-(3-丁烯基)-2-羥基-6-(1,2,5,6-四氫吡啶-2-基)喹啉及其異構體，為北極蝦卓越的保鮮性和抗氧化力提供了科學依據。研究人員表示，這些抗氧化劑不僅有利於延長蝦類產品的保質期，甚至有應用在食品及藥妝品領域的潛在可能。

 

      研究團隊進一步發現，在不同溶劑提取化合物的試驗中，以乙醇提取之化合物表現出最強的抗氧化活性；其他溶劑如丙酮、氯仿、二乙基醚的提取效果則相對較弱。代表這些化合物具有一定的極性特性。這項發現為如何有效提取和利用這些成分提供了科學依據，可作為蝦類加工業的創新及商機。

 

      除了蝦肉之外，研究團隊還分析了北極蝦的殼和頭部。結果發現，蝦殼中總酚含量最高，達到0.28 mg GA/g，遠高於蝦肉(0.19 mg GA/g)和蝦頭(0.15 mg GA/g)。總胡蘿蔔素含量也呈現類似趨勢，蝦殼最高達18 μg/g，遠高於蝦肉(7.2 μg/g)和蝦頭(11.1 μg/g)。蝦殼中含有豐富酚類化合物和胡蘿蔔素，就是天然的抗氧化劑，他們還發現這些抗氧化物可能是造成蝦類褐變的前體物質，為解釋蝦類褐變提供了新的線索。

 

      總的來說，這項研究成功的分離和鑑定北極蝦中獨特的抗氧化物，為後續探索其在食品、藥妝品等領域應用奠定了基礎。接下來，他們將利用更先進的波譜技術，進一步確認這些化合物的結構，並系統化評估它們在工業上的應用潛力。

資料來源：Food Production, Processing and Nutrition