說到臺灣的美食，很多人一定會立刻想到我們引以為傲的海鮮。四面環海的臺灣，許多縣市都有港口、魚市場，供應在臺灣沿近海，甚至遠洋捕撈的各種魚、蝦、蟹、貝，不只是當地居民、店家購買漁獲的集散地，也往往吸引觀光客到這裡來大啖海鮮，一飽口福。
話說回來，當我們品嚐來自於海洋的物產，當然首重新鮮。要做到新鮮的第一步，就是保存。「保存」聽起來簡單，其實學問可不少。黃健政副教授從食品科學的專業出發，針對臺灣的水產品，進行加工、保鮮、藥劑殘留檢測等技術的研究，就是為了要讓消費者們，可以盡情享受美味與健康並存的好食光。
黃副教授自己是非常喜歡釣魚的人，常常早晨四、五點出發釣魚，到九點左右打道回府。在這四、五個小時之間，釣上來的魚就需要透過冰鎮來保存。「魚介類非常容易腐敗、變質，最主要是因為微生物及酵素，特別是嗜冷性菌。」一般來說，大多數的細菌在 0℃ 左右的環境中，就會延緩生長。我們以冰鎮或冰凍的方式來保存水產品的原因，除了是透過低溫作用，抑制腐敗菌的生長，同時也凍結魚體本身的水分。總結來說，低溫的環境能夠延緩因為微生物的繁殖，或者酵素在魚體身上作用所導致的變質和腐敗，減少因為油脂氧化及變色所引起的化學反應。通常溫度越低，效果越好。
圖說：要維持水產品新鮮，低溫是關鍵。
既然漁獲保鮮的關鍵是低溫，那要怎麼做才是最有效果的呢？目前臺灣的漁船上，都搭載了低溫保鮮的裝備，沿近海漁業由於離岸近，所以基本上以冷藏冰鮮為主。至於遠洋漁業，因為作業地點距離遙遠，船上必須設置凍結室，負責將漁獲以冷凍的方式保存。「不過現在販售漁獲的作法都越來越靈活，很多漁船可以直接跟港口、魚市場聯絡好，如果有需要的話，就靠運搬船把漁獲送過去，母船留在海上繼續作業。」不僅如此，大型的遠洋漁船上，往往也都有基本的加工設備，可以在漁獲進港之前做到三清（去鱗、去鰓、去內臟），接著急速冷凍，讓漁獲的鮮度維持在最佳狀態。「我自己是非常推薦急速冷凍的海鮮，所有的鮮味和美味都被鎖住，最好吃。至於很多人喜歡的『現流仔』，我倒是覺得，如果你買回家以後當天馬上烹調食用，魚體的風味、鮮度仍在最佳狀態。如果拿回家之後又放了幾天，你家的冷凍設備一定沒有漁船、漁港及水產加工廠這邊的專業，海鮮的鮮度一定就要打個折扣了。」黃副教授認真推薦道。
冷凍、冷藏，都只是一種保存的方式而已，它是屬於水產品的初級處理，以水產品原料再進一步的加工，我們稱二次加工，透過二次加工可以製成多元化水產加工產品。很多人聽到加工，可能都會先聯想到惡名昭彰的「加工食品」，感覺就是在原本的食材中加上滿滿的人工香料、化學添加劑、防腐劑等等，吃下肚子都是負擔。事實上，加工的定義非常廣，包括上文提到的三清，也是一種加工方法。我們可以說，只要是以農、畜、水產品為主要原料，經過物理、化學，或甚至微生物學的方法加以處理，其形態有所改變，並且改善了適口性與風味、增加保存性、提高營養價值，帶來便利性與更多選擇，就可以稱為加工食品。
圖說：要維持水產品品質，殺菌作業很重要。
以臺灣的水產品來說，我們雖然一年四季都有各種種類的漁獲，但還是有淡旺季的情形。比方盛產於秋季的秋刀魚，就很難在春夏的時候捕獲。如果經過加工處理，就能平衡淡旺季的需求，讓我們一年四季都可以吃到秋刀魚。而且近年來，由於新冠肺炎疫情的影響，大家被迫居家自煮管理，各種販售農畜水產品的平臺紛紛相應而生，為了提供消費者更便利的服務，這些水產品往往都是經過三清之後，以冷凍真空包裝的方式，送到我們手上，有些甚至連配料都安排妥當。黃副教授認為，這樣的作法「既新鮮，又方便，消費者只要簡單加熱就可以吃了，很符合現代人美味、衛生、快速的需求。」
除了冷凍冷藏、三清這些初級加工之外，做成罐頭、乾燥，也都是水產品常見的加工方式。「以水產品來說，我們加工的主要目的都是保存、保鮮及盡可能保有原態，所以不做高層次的加工，因為加工層次越高，對魚類本身風味、質地、營養素的破壞就越高。我們做水產加工都是要盡可能維持他的原型原態，而且很好的保存他的營養價值。」黃副教授進一步解釋道，在這樣的前提下，我們可以針對市場的需求，發展出更多加工保存方法，真空包裝後舒肥處理，或者以一夜干的方式乾燥之後冷凍，讓水產品保有部分水分，口感更好。
如果說加工，是水產品來到消費者手上的最後一哩路，那水產品的藥物殘留檢測，就是品質把關的第一道防線。臺灣現有的水產品，基本上分為捕撈和養殖兩大區塊。養殖類的水產品，由於會需要以人工的方式維持生物的健康、治療疾病，多半會根據獸醫的處方箋施藥控制，所以這些動物用藥殘留的狀態，或者是否使用違規藥物，就是養殖類水產品的檢測重點，目前我國的檢驗項目包括 48 項動物用藥、氯黴素、四環黴素、孔雀綠及其代謝物、硝基呋喃代謝物等等。至於捕撈而來的水產品，由於生長在自然環境中，不可避免的會接觸到環境中的污染物，所以水產重金屬 （鉛、鎘、甲基汞、無機砷）、揮發性鹽基態氮 VBN 等是否超過標準，就需要被量測監控。黃副教授在做的是養殖魚類在魚市場端的採樣檢測，以及未上市（養殖池邊）的採樣檢測。近年來，這兩樣檢測的合格率都高達98% 以上，可以說政府是在政策上的制定和推廣，以及漁民願意配合執行的成果。
黃副教授同時也特別提到，除了透過管理來減少水產品中的藥物殘留，他更推薦民眾做好自身的飲食管理。「其實飲食均衡才是最重要的，什麼東西都不要過分攝取，人體的自然代謝，就能避免這些不好的物質累積。」黃副教授說道。
俗話說民以食為天，從我們豐富的飲食文化表現，就可以看出臺灣是一個懂吃、愛吃，也很能吃的國家。在臺灣致力於發展各個產業科技化、智慧化的今天，我們的日常飲食，當然也可以藉由科技的力量，讓單純的美味，加入健康、永續的新觀念。在黃健政副教授的研究和推動下，相信為更多家庭的餐桌，帶來迷人的香氣和快樂的笑語聲。
圖片來源：以上圖片由 黃健政副教授提供。
