在什麼情況下，你會想到冷凍調理包呢？忙碌的一天回到家後，不想下廚又叫不到喜歡的外賣的時候？還是家裡少一道菜，或者想換點花樣的時候？過去冷凍調理包給人的印象，大概不脫配角的模樣，幾乎是沒有選擇的選擇，理由可能不外乎「能吃現煮的，為什麼要吃冷凍的？」。
其實冷凍調理食品的市場，在近幾年有大幅度的更新和成長。根據英國消費者市場策略調查機構 Euromonitor 的研究指出，全球調理食品市場隨著通路、目標對象、微波及加工技術不斷創新，規模也隨之擴大。尤其在疫情爆發的 2020 年之後，我們習以為常的生活型態被迫改變。少了外食的可能性，多了大量自煮的需求，這樣的變化，讓調理食品業者的訂單量大增。再加上防疫政策取消內用，許多餐飲業者紛紛推出冷凍調理包作為因應之策。
國內媒體就曾做過報導，多家餐旅集團的線上購物銷售額，在疫情的衝擊下達到歷史新高，與過去同期相較都有大幅成長（來源：中央通訊社）。這巨大的改變，不只是反映了大家為了對抗疫情，因而隔離在家自煮所帶來的「宅經濟」，同時也因為市場上出現競爭，讓冷凍調理食品的型態、內容物、口味，甚至加熱方式等等，都變得更多元豐富。業者必須看準了消費者的需求與喜好，不斷開發創新的調理食品，必須把健康、美味、便利，全部都濃縮在其中。
圖說：調理食品市場趨勢圖／資料來源：未來流通
在這樣的前提下，黃健政副教授和他的團隊，發現國內在琳瑯滿目的調理食品中，獨獨較為缺乏方便化的調理水產品。在水產研究與加工鑽研多年的他，便提出了「大宗養殖水產品之利用研發」的計畫。黃副教授表示，臺灣的養殖漁業成績傲人，產值龐大，以大宗養殖水產為原料開發水產加工製品，是一條雙贏的路線。黃副教授和團隊選擇了向來受到國內民眾歡迎的臺灣鯛、鱸魚、虱目魚等水產，針對口味、調理方式、保存方式做研究，目標是做出方便、新鮮、安全的食品調理包，來滿足消費者需求。
研發水產的調理包過程中，有幾個問題是黃副教授團隊特別提出來，亟待被解決的，包括水產品的肉質，在受熱過度的狀態下，容易有質地變化的問題；要如何抑制微生物、消滅病原菌；最重要的是，盡可能的保持水產品原有的風味和質地。另外，能不能很輕易的調理，甚至開封即食、會不會需要處理魚刺等等，這些問題，也都在在影響著消費者的購買意願。黃副教授和團隊透過一系列的測試，將不同的魚種，用不同的方式烹煮、調味、保存，以確保可以解決上述種種問題。
圖說：將國產養殖魚以舒肥方式預先處理，消費者可以更簡單的享受到新鮮水產品。
黃副教授團隊將現在餐飲界相當流行的「舒肥」（法文：Sous vide）技術，導入調理包食品的加工過程。所謂的舒肥，是一種真空包裝低溫的烹調法，透過長時間持續且穩定的低溫，在真空的狀態下加熱食材，使食材均勻的在 70°C 至 80°C 之間熟成， 可以達到殺菌及蛋白質變性的效果，更能讓食材的口感、水分、營養，都保持在最佳狀態。
黃副教授團隊選擇了虱目魚和鱸魚的魚片，透過舒肥技術，製作成羅勒虱目魚片和檸檬鱸魚片，製成之成品再冷凍六個月並進行觀察與檢測，不僅發現肉質的變化極低，生菌數遠低於法規標準（舒肥羅勒虱目魚最高之總生菌數為 5.0×101 CFU/g、 舒肥檸檬鱸魚最高之總生菌數為 6.0×101 CFU/g），更未檢出大腸桿菌及大腸桿菌群。而且對消費者來說，調味好的魚片只要再加熱就可以享用，更不需要挑魚刺，是非常有競爭力的選項。
圖說：冷藏醃漬 8 小時之舒肥檸檬鱸魚。
圖說：冷舒肥處理冷凍調理產品－舒肥檸檬鱸魚。
圖說：以舒肥法烹調的檸檬鱸魚，經過殺菌之後冷凍保存，消費者只要加熱就可以食用，非常方便。
話說回來，舒肥法做出來的食物，整體來說偏向西方口味，那麼喜歡臺式風味的消費者，有沒有選擇呢？黃副教授團隊以油炸全魚的方式，做出糖醋風味的臺灣鯛魚和鱸魚，不僅滿足一般民眾日常需求，做團膳的餐飲業者、逢年過節需要拜拜的時候，都可以選擇這款糖醋全魚調理包。油炸，其實是透過乾燥的方式來保存食品，原因在於油炸所產生的高溫可以殺死微生物，再加上油炸讓食材乾燥脫水，抑止微生物活動，達到保存的效果。
黃副教授團隊同樣將油炸過的臺灣鯛魚和鱸魚，以真空冷凍方式保存六個月，它的新鮮度、肉質口感都能維持不變，而且生菌數和大腸桿菌也都在法規標準的範圍內，效果非常好。值得一提的是黃副教授團隊還另外邀請民眾試吃，鱸魚的風味和口感普遍較受歡迎。猜想是臺灣鯛本身味道比較特殊一點，日後或許在調味上多做嘗試，找出更適合的口味，提供消費者更多選擇。
圖說：全魚預炸之後，做成的冷凍調理產品糖醋吳郭魚。
除了冷凍調理包之外，常溫保存的調理包也是這次計畫的重點項目之一。由於水產品為低酸性，若要常溫保存，必須經過高溫殺菌處理。問題在於，高溫加熱的過程需要加入液體，提升熱傳導，同時需要保持一定程度的真空，降低高熱對產品的氧化作用。但是真空包裝處理的過程中，抽真空時注入包裝袋內的液體會隨著氣體一起被抽走，這樣一來，為防止液體被帶走，真空度無法達到目標，殺菌時高熱會促使產生氧化，若高度真空，卻帶走液體，也造就成因液體量較少，熱傳不足殺菌時間過長，而使品質降低。真空的效果不好，又因為熱傳導不足而使得加熱時間過長，食材口感變差。為了解決這個問題，黃副教授團隊利用水產品生產與三清作業（去鱗、去鰓、去內臟）時所產生的副產物，萃取其膠原蛋白所產生的明膠，加以調味做成醬汁，再將醬汁固化處理之後，和虱目魚肉一起放入殺菌軟包中進行真空加熱，成功解決了上述問題，做出可以常溫保存的虱目魚片調理包。
因為汁液固化之後，它不只依然具有強化熱傳導的功能，更不會在真空時被抽走，讓高溫殺菌作業可以順利進行。而且由於汁液成為半固態的狀態，還能降低魚肉因為長時間浸泡在液體醬料中，對口感帶來的影響。這個利用副產品做出固化汁液的嘗試，可以說是經濟、環保又有效。
圖說：國產養殖魚片。
圖說：冷凍切丁魚塊。
在研發之餘，黃副教授和團隊在這次計畫中，也達成了兩項技術移轉，包括「舒肥處理對冷凍解凍即食水產品品質提升技術」，以及「汁液固化提高殺菌水產品品質之技術」。所謂技術移轉，也就是實際的與業者合作，將原本在實驗室中進行測試的技術，交由業者來量產，真正做到產學結合。我們可以期待，透過業者的實際操作，讓技術不斷地再優化、再提升，最終達到完善的目標。當然，在這樣良性的循環下，最後獲利的還是廣大的消費者。今晚的餐桌上，不妨就選擇來一份健康、美味，又安全無虞的水產品調理包吧！
