漁產品是人體重要的營養來源，其富含優良蛋白質、EPA、DHA及豐富的礦物質、維生素及機能性保健成分，除了魚肉，魚體各部分皆可利用，魚皮、魚骨、皮下組織、軟骨及筋、魚眼、內臟及腹隔等皆含有豐富的營養素。
根據聯合國統計，2016年全球漁業產量約1億7100 萬公噸，其中全球的漁獲有1/3 在充分使用前就遭到浪費，因此，研究團隊以可控、安全及衛生方式加工漁產品，研製營養、休閒且便利的加工產品，以滿足銀髮族及現代人的營養需求及消費習慣，有效地減少魚類廢棄物，並提升全魚利用率及水產品附加價值。
．魚類為重要的營養來源，隨著加工技術改良，可以更有效的達到漁產品全利用
臺灣鯛(吳郭魚)在臺灣是相當重要的養殖魚種，其年產量在臺灣養殖魚種排名第1，約占臺灣養殖漁業產值的8%左右，其肉質鮮嫩細緻，富含蛋白質、維生素、礦物質、微量元素及DHA等營養素，為優質之水產原料。
在臺灣鯛的加工產業裡，產生的魚骨、魚頭、魚鱗、魚皮等加工副產物的重量約占魚總重的60%以上，若能將這些魚皮油炸重新製成點心，將可進一步提昇水產品附加價值，有效利用水產資源。
．臺灣鯛魚為臺灣重要的養殖魚種
利用經酸鹼萃取膠原蛋白剩餘之臺灣鯛魚皮為原料，製作油炸魚皮點心，提高大宗水產品臺灣鯛魚皮副產物之附加價值。並以傳統油炸、靜電油炸、真空油炸、微波油炸及氣炸方法進行比較其產品質地、色澤、風味與吸油量之差異。
1. 危害分析
針對「臺灣鯛魚皮」、「棕櫚油」於驗收、常溫貯存、冷凍貯存、流水解凍、秤重、油炸、濾油、冷卻、金屬檢驗等步驟進行物理性、化學性、生物性的潛在危害分析。
2. 原料驗收標準
測定臺灣鯛魚皮之揮發性鹽基態氮以確保原料之新鮮程度。
3. 成品品質指標
臺灣鯛魚皮經油炸並置於常溫冷卻後，測量其水活性、水分、油含量、油耗味及破碎力以確認產品品質之一致性。
4. 重要管制點紀錄
針對「油炸」、「冷卻」、「金屬檢驗」三大重要管制點，列出顯著之安全危害及防治措施的管制界限，進行紀錄、監控、矯正並於每日結束後確認紀錄表並簽名以確保食品安全。
比較不同油炸法之臺灣鯛魚皮發現，油含量最少的組別為空氣油炸組，相較傳統油炸吳郭魚皮油含量少約 40％，大幅降低含油量，食用起來更安心。
| 項目 / 方式 | 傳統油炸 | 空氣油炸 |
|---|---|---|
| 油含量 | 50 % | 10 % |
| 破碎力 | 30 N/cm² | 15 N/cm² |
| 水活性 | 0.2 Aw | 0.3 Aw |
| 水分 | 0 % | 4 % |
．油炸臺灣鯛魚皮食品圖
以國立臺灣海洋大學的學生及老師作為品評員，透過顏色、質地、風味、外觀、整體接受度，分別對傳統油炸及空氣油炸鯛魚皮進行九分法感官品評。
整體而言，雖然傳統油炸之吳郭魚皮的油膩程度較高，但在顏色喜好度、外觀喜好度、質地喜好度、風味喜好度、整體喜好度皆高於空氣油炸方式，且其腥味強度分數較低。
．傳統油炸及空氣油炸臺灣鯛魚皮品評雷達圖
若對「臺灣鯛魚皮」產品開發有興趣，請洽：國立臺灣海洋大學 宋文杰 老師。
臺灣鎖管俗稱小卷，牛磺酸含量高，也含有少量的鈣、鐵、維生素B群和其他人體不可或缺的營養成份，對中、老年人來說是有益健康的食物。
鎖管肌肉具有非常堅韌的環狀肌肉，在開發銀髮族食品時不易嫩化其質地，因此運用加工技術，將其軟化至臺灣飲食質地製備指引草案之第7級容易咬普通食規格，製成易於在家調理之三杯鎖管微波即食包，以滿足國人銀髮族營養需求及消費習慣。
．鎖管過去半世紀以來一直是我國漁業主要目標物種之一
鎖管加熱後的肉質堅硬，不易銀髮族咀嚼。因此研發團隊運用鹼處理、刀工、超音波等技術，將鎖管軟化切片後，加入沙拉油、薑片、黑麻油、蒜頭、醬油膏、米酒、糖炒均勻至收汁，再放入九層塔快速拌炒，最後裝入殺菌軟袋並進行殺菌，即可製成三杯鎖管即食包，產品可達到適合銀髮族食用之臺灣飲食製備指引草案第7級容易咬普通食規格。
1. 危害分析
針對「鎖管」、「薑片」、「九層塔」、「沙拉油」、「蒜頭」、「醬油」、「米酒」、「米酒」 ，於驗收、常溫貯存、冷凍貯存、流水解凍、秤重、浸泡、加熱、拌炒、冷卻、金屬檢驗等步驟，進行物理性、化學性、生物性的潛在危害分析。
2. 原料驗收標準
將鎖管軟化處理後，測定其硬度及揮發性鹽基態氮，以確保原料之新鮮程度。
3. 成品品質指標
三杯鎖管產品製成後，放入殺菌軟袋進行殺菌，針對質地及出水量測定，以確認產品品質之一致性。
4. 重要管制點紀錄
針對「殺菌」、「冷卻」、「金屬檢驗」三大重要管制點，列出顯著之安全危害及防治措施的管制界限，進行紀錄、監控、矯正並於每日結束後確認紀錄表並簽名以確保食品安全。
開發完成之三杯鎖管即食包，美味、方便，非常適合一般體質的人食用，尤其是針對婦女和體質虛弱的人，這類食物更具有營養。一般成分分析結果，熱量的部分經計算得知熱量值為 125.2kcal，而反式脂肪酸則未檢出。
| 熱量 | 125.2 | Kcal/100g |
|---|---|---|
| 蛋白質 | 20.1 | g/100g |
| 脂肪 | 4.0 | g/100g |
| 飽和脂肪酸總量 | 1.33 | g/100g |
| 反式脂肪酸總量 | 未檢出 | g/100g |
| 碳水化合物 | 2.2 | g/100g |
| 糖 | 1.2 | g/100g |
| 水分 | 72.1 | g/100g |
| 灰分 | 1.6 | g/100g |
| 鈉 | 360.7 | mg/100g |
．三杯鎖管營養成分表
．三杯鎖管食品圖
青年族群以國立臺灣海洋大學學生及老師，銀髮族群以海洋樂齡大學平均年齡 68 歲的學生作為品評員，對三杯鎖管顏色、質地、風味、鹹度、整體喜好度及腥味強度進行九分法感官品評。
結果顯示青年族群及銀髮族群在顏色、風味、質地、鹹度、整體喜好度分數皆高於5分以上，而在腥味程度方面，則低於中間值，表示兩大族群對於此產品具有高度可接受性，另外，希望未來能改善鎖管質地，使其硬度降低。
．三杯鎖管官能品評
若對「三杯鎖管」產品開發有興趣，請洽：國立臺灣海洋大學 宋文杰 老師。
九孔為臺灣主要經濟性貝類之一，其牛磺酸含量高，牛磺酸能調節脂肪消化吸收、抗氧化、促進血清脂質減少。
因加熱後肉質堅韌不適合銀髮族食用，因此運用食品加工技術，將其軟化至臺灣飲食質地製備指引草案之第7級容易咬普通食規格，製成易於在家調理之九孔粥微波即食包，以滿足國人銀髮族營養需求及消費習慣，並提昇水產品附加價值，有效利用水產資源。
．九孔為臺灣主要經濟性貝類之一
九孔肉質堅硬不利銀髮族咀嚼，傳統使用小蘇打水於低溫浸泡數天以加速軟化，再經過水漂去除鹼味，製程較為繁瑣。因此，研發團隊利用酵素軟化技術先將九孔軟化，再將軟化後的九孔浸泡於添加米酒的水中並置放於 4°C 冰箱中靜置一晚去腥。隔日再將泡水2小時的白米、芹菜、舞菇、薑、芹菜、切小段之舞菇、軟化九孔與調味料放入鍋中攪拌均勻，分裝至殺菌軟袋中進行殺菌，即可製成九孔粥微波即食包。
1. 危害分析
針對「九孔」、「白米」、「芹菜」、「薑」、「舞菇」、「酵素」等原料，於驗收、常溫貯存、冷藏貯存、冷凍貯存、流水解凍、清洗、裁切、軟化、秤重、浸泡、攪拌、加熱、冷卻等步驟進行物理性、化學性、生物性的潛在危害分析。
2. 原料驗收標準
將九孔軟化處理後，測定其揮發性鹽基態氮，以確保原料之新鮮程度。
3. 成品品質指標
九孔粥產品製成後，進行質地、蛋白質、水分等測定，以確認產品品質之一致性。
4. 重要管制點紀錄
針對「浸泡」、「殺菌」、「冷卻」、「金屬檢驗」等重要管制點，列出顯著之安全危害及防治措施的管制界限，進行紀錄、監控、矯正並於每日結束後確認紀錄表並簽名以確保食品安全。
一般成分分析結果，熱量的部分經計算得知熱量值為 63.9 kcal，而反式脂肪酸及糖分則未檢出。開發完成之九孔粥微波即食包不僅方便銀髮族調理與吞嚥，更是銀髮族重要營養的補充來源之一。
| 熱量 | 63.9 | Kcal/100g |
|---|---|---|
| 蛋白質 | 1.7 | g/100g |
| 脂肪 | 0.3 | g/100g |
| 飽和脂肪酸總量 | 0.06 | g/100g |
| 反式脂肪酸總量 | 未檢出 | g/100g |
| 碳水化合物 | 13.6 | g/100g |
| 糖 | 未檢出 | g/100g |
| 水分 | 83.9 | g/100g |
| 灰分 | 0.5 | g/100g |
| 鈉 | 187.2 | mg/100g |
．九孔粥營養成分表
．九孔粥食品圖
青年族群以國立臺灣海洋大學學生，銀髮族群以樂齡大學平均年齡68歲的學生作為品評人，對九孔粥之外觀、風味、質地、黏稠度、整體喜好與腥味強度進行九分法感官品評。
由青年族群感官品評結果可以看出，在外觀、質地、黏稠、整體喜好度方面大多都能接受，然而在風味部分就稍微不足，聞起來時香氣沒那麼強烈，嚐起來薑味與白胡椒味偏重。由銀髮族群感官品評雷達圖得知，本次測試結果大多都能接受，風味部分，與年輕族群相比接受度較高，腥味的部分，大多數認為是可接受範圍。
．九孔粥官能品評
若對「九孔粥」產品開發有興趣，請洽：國立臺灣海洋大學 宋文杰 老師。
鱸魚含有豐富的蛋白質、胜肽、胺基酸、不飽和脂肪酸與維生素、礦物質等營養成分，對於調理傷口、保健身體有極大幫助。107年鱸魚類總產量為 23,306 公噸，由於商業化魚類加工業只使用魚肉 (魚片) 部分，加工處理後產生的骨框架殘肉副產物約占 75 %。
臺灣已於2018年邁入高齡社會，銀髮族因咀嚼力弱、腸胃運動能力下降，消化機能衰退。若能善加利用鱸魚副產物，以超高壓萃取技術，開發具有機能性胜肽與游離胺基酸並容易消化之全食液化產品，不僅可以滿足銀髮族的飲食需求，更可提高鱸魚之全魚利用率。
．鱸魚含有豐富的蛋白質
將金目鱸去除魚片、魚皮和魚鱗之骨框架殘肉，與去離子水混合攪打成魚漿，添加不同的商用酵素於超高壓設備水解，再以矽藻土及濾紙過濾，最後收集濾液並濃縮成鱸魚精，成品以耐熱真空袋分裝儲存於-20℃，並進行產品儲存試驗。儲存過程中並針對原料及產品進行總生菌數及大腸桿菌群、VBN含量等品質檢測。
1. 危害分析
針對「鱸魚框架殘肉」，於驗收、常溫貯存、冷凍貯存、流水解凍、秤重、混合、高壓水解、冷卻、過濾、包裝等步驟，進行物理性、化學性、生物性的潛在危害分析。
2. 原料驗收標準
測定鱸魚框架殘肉之揮發性鹽基態氮、總生菌數及大腸桿菌群，以確保原料之新鮮程度。
3. 成品品質指標
鱸魚精產品製成後，測定其膠原蛋白、胺基酸、游離胺基酸、胜肽定量、 總生菌數等，以確認產品品質之一致性。
4. 重要管制點紀錄
針對「高壓水解」、「加熱」、「冷卻」、「金屬檢驗」等重要管制點，列出顯著之安全危害及防治措施的管制界限，進行紀錄、監控、矯正並於每日結束後確認紀錄表並簽名以確保食品安全。
一般成分分析結果，熱量的部分經計算得知熱量值為22.1kcal，而飽和脂肪、反式脂肪酸及糖分則未檢出。經高壓萃取方式開發之鱸魚精，具小分子蛋白及機能性胺基酸之特色，有助於減緩肌肉的流失及改善肌少症，非常適合銀髮族、吸收力差或病後療養、營養素需求量高者食用。
| 熱量 | 22.1 | Kcal/100g |
|---|---|---|
| 蛋白質 | 4.9 | g/100g |
| 脂肪 | 0.1 | g/100g |
| 飽和脂肪酸總量 | 未檢出 | g/100g |
| 反式脂肪酸總量 | 未檢出 | g/100g |
| 碳水化合物 | 0.4 | g/100g |
| 糖 | 未檢出 | g/100g |
| 水分 | 96.0 | g/100g |
| 灰分 | 0.4 | g/100g |
| 鈉 | 56.3 | mg/100g |
| 鉀 | 53.7 | mg/100g |
| 鈣 | 5.6 | mg/100g |
| 鎂 | 5.4 | mg/100g |
．鱸魚精營養成分表
．鱸魚精食品圖
產品開發初期由研發人員作為品評員，以九分法感官品評發現，鱸魚精腥味偏強，外觀色淡、風味清淡、質地稀薄，因此改用藥膳高湯為主食材，添加鱸魚精。經過改良後，以海洋樂齡大學65歲以上學生作為品評員，品評結果顯示整體喜好度提升為中高。
．鱸魚精官能品評
若對「鱸魚精」產品開發有興趣，請洽：國立臺灣海洋大學 張君如 老師。
根據聯合國統計，於102年全球虱目魚養殖產量為約55萬公噸，產值達481百萬美元，主要來自虱目魚養殖前三名國家，分別為菲律賓、印尼與臺灣。
虱目魚擁有豐富的蛋白質、維生素、礦物質、EPA及DHA等營養成分，且我國虱目魚品質優良、供應穩定。與團膳業者合作開發虱目魚月亮蝦餅成品及半成品標準製程及品質標準，作為推動養殖虱目魚的團膳利用，以提高本土優質養殖水產品的團膳利用率及國人水產品消費量，增加水產品需求量。
．虱目魚擁有豐富的蛋白質、維生素、礦物質、EPA 及 DHA 等營養成分
月亮蝦餅是一種在臺灣常見到的臺灣小吃，其口感外酥內嫩，簡單、方便、美味，深受國人喜愛。將虱目魚魚漿隔水退冰，加入溶入適當量太白粉的等量水中後再加入蒜末、蝦仁塊、玉米粒、胡蘿蔔泥、切成丁狀杏鮑菇、切絲高麗菜後攪拌均勻。
混合後的魚漿均勻鋪在潤餅皮上，用叉子在餅皮上戳適量的洞後再包裝好置於冷凍庫（-18℃）保存成半成品。半成品經油炸後再經過產品質地、營養成分分析、感官品評及成本分析等評估，制定相關標準作業程序並完成原味及咖哩兩種風味的虱目魚月亮蝦餅的開發。
1. 危害分析
針對「虱目魚魚漿」、「玉米粉」、「纖維腸衣」、「包材」等原料於驗收、常溫貯存、冷凍貯存、流水解凍、秤重、混合填充、加熱、冷卻、脫腸衣、裝袋、金屬檢驗及冷凍貯存等步驟進行物理性、化學性、生物性的潛在危害分析。
2. 原料驗收標準
測定虱目魚背肉或虱目魚漿之揮發性鹽基態氮與組織胺含量以確保原料之新鮮程度。
3. 成品品質指標
虱目魚月亮蝦餅漿產品製成後，放置於 -18℃ 冷凍庫中保存一段時間後再測量其揮發性鹽基態氮與組織胺含量，確認產品有無不新鮮之狀況產生。
4. 重要管制點紀錄
針對「加熱」、「冷卻」、「金屬檢驗」三大重要管制點，列出顯著之安全危害及防治措施的管制界限，進行紀錄、監控、矯正並於每日結束後確認紀錄表並簽名以確保食品安全。
一般成分分析結果，虱目魚漿月亮蝦餅蛋白質含量低於市售月亮蝦餅，脂肪含量略高於市售月亮蝦餅，碳水化合物含量低於市售月亮蝦餅，鈉含量則只有市售月亮蝦餅的一半左右，總熱量比市售月亮蝦餅低 26%。
| 熱量 | 175.5 | Kcal/100g |
|---|---|---|
| 蛋白質 | 8.6 | g/100g |
| 脂肪 | 8.3 | g/100g |
| 飽和脂肪酸總量 | 3.02 | g/100g |
| 反式脂肪酸總量 | 未檢出 | g/100g |
| 碳水化合物 | 16.6 | g/100g |
| 糖 | 1.8 | g/100g |
| 鈉 | 464.9 | mg/100g |
．虱目魚月亮蝦餅營養成分表
．虱目魚月亮蝦餅食品圖
以樂齡大學的學生為品評人，對研發之咖哩口味月亮蝦餅及市售月亮蝦餅之外觀、風味、質地，鹹度、油膩強度、腥味強度及整體喜好度進行九分制喜好度及強度評分。
由樂齡大學學生之官能品評結果可以看出在外觀喜好度、風味喜好度、質地喜好度、鹹度喜好度、油膩強度及腥味強度及整體喜好度上，兩者樣品皆無顯著性差異，因此，研發之咖哩口味月亮蝦餅在未來具有可發展性。
．虱目魚月亮蝦餅官能品評
若對「虱目魚月亮蝦」產品開發有興趣，請洽：國立臺灣海洋大學 宋文杰 老師。
石斑魚為我國重要的經濟養殖產品，其肉質細嫩，沒有腥味與土味，是低脂肪、高蛋白的魚類，且含有鐵、鈣、磷、鎂、硒、鉀、膠質、OMEGA-3脂肪酸等營養素，OMEGA-3脂肪酸中的EPA與DHA，可阻止血液凝結、減少血管收縮及降低三酸甘油酯等。有鑑於此，以石斑魚頭為主原料，添加當歸、黃耆、川芎等 15 種中藥材並利用加工技術進行熬煮開發適合銀髮族之調理湯品。
開發完成之調理湯品石斑藥膳，具高度營養價值，且方便、美味，食用前只需解凍復熱，不僅適合銀髮族食用，同時能有效利用水產資源，並提升魚類附加價值。
．石斑是我國重要的經濟養殖產品
使用產銷履歷驗證之石斑魚原料，添加、桂枝、淮山、黨參、牛膝等15種中藥材進行熬煮、冷卻、包裝、冷凍並做儲存試驗。結果顯示，經過6個月的存放，可溶性蛋白質等品質指標均符合調理食品規範，且腥味強度落在中低範圍，是一道非常營養與健康的食品。
1. 危害分析
針對「石斑魚魚頭」、「中藥材」，於驗收、常溫貯存、冷凍貯存、流水解凍、秤重、加熱、冷卻、金屬檢驗等步驟，進行物理性、化學性、生物性的潛在危害分析。
2. 原料驗收標準
測定石斑魚魚頭之揮發性鹽基態氮，以確保原料之新鮮程度。
3. 成品品質指標
石斑藥膳產品製成後，測定其可溶性蛋白質、膠原蛋白、游離胺基酸、雙胜肽、過氧化價、硫代巴比妥酸價、生菌數、pH值等，以確認產品品質之一致性。
4. 重要管制點紀錄
針對「熬煮」、「冷卻」、「包裝」、「金屬檢驗」三大重要管制點，列出顯著之安全危害及防治措施的管制界限，進行紀錄、監控、矯正並於每日結束後確認紀錄表並簽名以確保食品安全。
使用產銷履歷驗證之石斑魚原料，並添加符合食品安全檢驗的中藥材，製成富含膠原蛋白、不飽和脂肪酸及礦物質的石斑藥膳調理湯品。其飽和脂肪含量低、不含膽固醇，食用前只需解凍復熱即能攝取天然珍貴的機能性成分，是一個方便食用的營養補充產品。
| 熱量 | 31.8 | Kcal/100g |
|---|---|---|
| 蛋白質 | 2.63 | g/100g |
| 脂肪 | 0.99 | g/100g |
| 碳水化合物 | 3.08 | g/100g |
| 水分 | 92.88 | g/100g |
| 灰分 | 0.50 | g/100g |
| 粗纖維 | 0.35 | mg/100g |
．石斑藥膳營養成分表
．石斑藥膳食品圖
以成人族群及銀髮族群擔任品評員，對石斑藥膳外觀、風味、質地、鹹度及整體喜好度進行九分法感官品評。
結果顯示，成人族群與銀髮族群對石斑藥膳各方面均有超過7分的喜好程度，除了外觀喜好度沒有顯著差異之外，成人族群在其它方面之接受度皆優於銀髮族。若要提高銀髮族對石斑藥膳的接受度，則需要針對銀髮族進行口味、質地與鹹度的調整。整體而言，開發的石斑藥膳非常適合全家人一起食用。
．石斑藥膳官能品評
若對「石斑藥膳」產品開發有興趣，請洽：國立臺灣海洋大學 張君如 老師。
宋文杰
國立臺灣海洋大學
陳冠文
國立臺灣海洋大學
張君如
國立臺灣海洋大學
